撰文 |魏水华
头图| pixabay
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虽然除了冲绳之外的日本本土不过清明节,但由于受中国传统文化影响很深,在日文诗句里,有不少吟咏清明的句子。
比如:
清明や翠微に岐る駅路
(清明,浅绿的山上驿路分开)
——松濑青青
清明に蒲公英の花光りけり
(清明,蒲公英的花朵闪耀着)
——渡边波空
清明節の朝しめりよし芋を植う
(清明节的清晨种香芋)
——西山泊雲
但奇怪的是,从来没有一个日本人,会把“清明”与“茶”联系起来。
对比谈茶必清明、谷雨的中国人,和动辄卖到上万元一斤的明前茶。同样热爱喝茶的日本人,为什么不在清明时节采收茶叶?
NO.1
毫无疑问,日本的茶来自中国。
日本最早关于茶的文献《奥仪抄》记载,“日本天平元年,中国茶叶传入”,当时正值唐朝开元盛世,公元729年左右。
稍晚一些的《日吉神道密记》里,载录了日本最澄和尚于公元805年赴浙江天台山学习佛教,并从中国引入茶籽的历史。
日本最早的僧人饮茶的记录,则是814年成书的《空海奉献表》。文内描写中国留学回来的空海和尚:“观练余暇,时学印度之文,茶汤坐来,乍阅振旦之书。”
……
所有关于日本茶早期的话题,都绕不开中国。
但奇怪的是,在12世纪末荣西和尚从中国带茶籽、茶种返回日本后,日本文献里关于茶的记载,就再也没有中国的影子。
前后近四百年的,对中国茶的学习效法,就此戛然而止。
有趣的是,这个时间节点,与蒙古入侵、南宋灭亡,崖山之役神州陆沉是重合的。
日本确实是个擅长学习的民族,但也是一个慕强的民族:从强大的开元盛世起,到崖山之败前,文化昌明、经济发达的唐宋,是他们全面学习的对象。而当这个学习对象自身衰败的时候,也就是学习停止的时候。
从古至今,莫不如此。
而中国与日本,在对“茶叶“这种饮品认识上,也就此出现分野,并越走越远,再无交集。
NO.2
解构茶叶的滋味,主要来自于三个方面:植物氨基酸带来鲜味、多酚类物质带来苦涩味、咖啡因和茶碱带来“上头”的兴奋和愉悦感。
茶叶采摘的不同时令,与这三种成分的多少比例有直接关系。
茶的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分。营养生长在前,是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分,并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质;而生殖生长在后,在适宜的环境下,植物利用营养生长的物质,完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。
一般说来,茶树会在环境温度较低的冬季,优先完成营养生长过程,大量氨基酸被积累在叶片中,所以早春的茶叶颜色微黄、苦味轻、提神效果差,但鲜甜味明显;
而到了天气暖和之后,营养生长与生殖生长会齐头并进,一部分氨基酸转化成叶绿素、茶多酚。茶叶的颜色变得鲜绿好看,苦味加重,与鲜甜味逐渐平衡。
与此同时,随着春暖之后昆虫的大量繁殖,茶树开始生产咖啡因、茶碱等植物碱。本质上来说,植物碱是植物防虫、防病的自卫武器,提纯的咖啡因至今被大部分国家和地区定性为毒品。但少量摄入咖啡因却有提神、镇痛的效果,这是人类最早发现并关注茶叶、咖啡、古柯叶、马黛茶等嗜好类植物的基础动因。
唐朝之前,中国人喝茶的主要目的是为了摄取咖啡因、茶碱等植物碱,所以采摘时间并没有多少讲究,喝法也以加入牛羊奶、盐的“混煮”;加入大米、小麦、花椒、大料的“羹饮”为主。所有的辅料,只是为了遮蔽茶叶中令人不悦的苦味、涩味,在提神的同时获取一定饱腹感。
但到了唐朝,陆羽和《茶经》的横空出世,让人们开始学习“清饮”,也就是不添加任何辅料,慢慢品尝茶叶里微妙的苦涩味、鲜甜味,最终获得提神、兴奋、惬意精神状态的整个过程。
一种高级的审美。
所以,《茶经》里出现各种饮茶法,包括水煮的“煎茶”、磨粉的“点茶”、火焙的“焙茶”,都是为了尽可能破坏茶的植物细胞壁,让氨基酸、酚类和植物碱尽可能多地粹出,满足人们对风味的品尝品鉴。
今天,日本依然保存着大部分的这些喝法。这与唐宋时代日本真诚、认真地向中国学习饮茶法有关;与日本民族重视传统、遵守规矩有关;更与日本人口密度大、物产匮乏、追求物尽其用的生活哲学有关。
相应的,适应这些喝法的茶,也需要有尽可能高的风味物质含量、尽可能浓郁的味道。公历五月,正值暮春,东亚地区阳光照射足、雨水充沛、昆虫繁殖,茶叶里的氨基酸、酚类和植物碱都达到峰值。
在关西、静冈等主要茶产区,茶农们为了让茶叶积累足够多的风味物质,甚至会在三、四月期间为茶园罩上黑纱,保证茶芽萌出得足够慢。这与中国茶农和农业科学家们想方设法让茶树提早抽芽、以更大量获取贵价明前茶的做法背道而驰。
日本的茶颜色鲜绿、滋味苦、回甘浓厚、且提神效果奇佳的底层原因,就此展开。
NO.3
公元1391年九月,明太祖朱元璋下诏,废止进贡团茶,改为散茶。
这一事件深切影响了中国茶后来的历史走向。
所谓团茶,是经过深加工,压成团饼的茶。它加工复杂,喝法也复杂,适合制作点茶、焙茶。
而散茶则是采摘后直接脱水干制的茶叶,类似今天的绿茶或白茶。由于没有经过深度发酵、紧压或打碎,萃取率很低。
同时,在唐宋时代的美学范畴下,直接饮用这种散茶,被视为不上台面的,野蛮的行为。也只有朱元璋这种底层出身、平民视角的当权者,才会想出以散茶作为正宗的原因。
到今天,日本人依然觉得中国人把散茶放在茶杯里喝的做法“粗野、不文明”,像是在喝树叶,就源自这一历史分野。
即便后来日本人也尝试饮用由散茶发展而来的玄米茶、茉莉花茶,他们也喜欢用茶包把茶装起来再泡,这样才显得像是饮茶,而非吃树叶。
但在中国,在大明政府层面的推动下,饮用散茶逐渐成了政治正确。尤其是白瓷制造技艺的成熟,以及再后来玻璃器的传入,中国人开始学会欣赏茶芽在杯中卷曲舒展,并尝试制成了今天的洞庭碧螺春、龙井旗枪等外形漂亮的茶叶,衍生出一整套基于散茶的审美逻辑。
学着因地制宜、学着适应环境、学着春风吹又生,这是中国人一直以来的美德,也是中国茶重生的契机。
更关键的是,由于前期制作流程的粗犷,在高压萃茶技术没有成熟之前,散茶很难萃取出类似中国点茶、日本抹茶那样浓郁的茶汁。中国人于是反其道行之,尝试以清淡、清新的茶味取胜。
明前茶、雨前茶,就在这种大环境下应运而生。
尤其在日均气温低于15℃的江南早春,茶树几乎没有生殖生长,只有营养生长,茶多酚和植物碱含量极低,但氨基酸已经大量出现——这是明前茶几乎没有苦味,只有淡淡鲜甜的生物层面的原因。
但一个悖论是,对人体来说,茶叶的成瘾性物质不是茶氨酸,也不是茶多酚,而是植物碱。早春茶叶显然不具备让人成瘾的“功效”,从某种角度来说,它们有点类似早春的荠菜、马兰头等野菜,只为让人“吃口鲜”而已。
所以,对大多数嗜茶的“老茶客”来说,明前茶至多只是人情送礼的筹码,而非日常饮用的口粮。因为它的酚类物质和植物碱含量都太低,喝了“不过瘾”。
是的,在经历七、八百年的历史后,中国茶依然没有形成更深层次的逻辑自洽。人们会为选择明前、雨前还是更粗犷的夏茶老梗而争论不休,说到底,都是因为对茶叶作为饮品、嗜好品或是奢侈品的定位没有足够清晰的区分。
围炉煮茶的年轻人是否想过,中国茶是不能煮的
相比之下,日本人对茶在审美层面的认识则统一、和谐得多,原因无他,那本来就是唐宋时期,经济文化高度发达之下,以陆羽为代表的中国士大夫总结出来的一整套逻辑自洽。再经由日本人上千年精益求精、百尺竿头的进化,最终诞生出来的精致无比的“道”。
这是改革开放之后,日式茶道、日式饮茶法和和风茶馆,能以舶来品的姿态,重新在中国大陆风靡的根本原因。
有恒产者有恒心,并不是说无恒产者不能有恒心,而是一切推倒重来再建立的过程,必然伴随着更漫长的打磨,和更久远的争议。
茶叶如此,中国如此。
撰文|魏水华头图|pixabay虽然除了冲绳之外的日本本土不过清明节,但由于受中国传统文化影响很深,在日文诗句里,有
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